喜慶熱鬧的會(huì)場(chǎng)布景、新鮮地道的湖湘食材、細(xì)致考究的烹飪手法，200多名湘菜大師同臺(tái)競(jìng)技，400多道湘菜佳肴推陳出新……1月5日，2022“衡東土菜·宴上臻”杯中國(guó)湘菜(湘點(diǎn))大師名師晉級(jí)賽在長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜學(xué)院舉行。
據(jù)悉，湘菜(湘點(diǎn))大師名師晉級(jí)賽是湘菜界的一大盛事，已連續(xù)舉辦5屆，見證了湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，有效推動(dòng)了湘菜產(chǎn)業(yè)政、行、企、校融合發(fā)展。
大賽設(shè)置了理論考試和菜品制作（自選菜+指定菜）兩個(gè)環(huán)節(jié)，本著公平、公正、公開的原則，本次晉級(jí)賽由多組評(píng)委參與評(píng)分，湘菜泰斗王墨泉、許菊云、聶厚忠擔(dān)任總裁判長(zhǎng)，多名湘菜大師組成現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委組、自選菜評(píng)委組、指定菜評(píng)委組，衡東餐飲文化學(xué)者、衡東土菜烹飪專家組成特別評(píng)委組。
經(jīng)過(guò)為期兩天的激烈角逐，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜學(xué)院教師楊凱旋以一道金菊傲霜榮獲特金獎(jiǎng)。據(jù)楊凱旋介紹，金菊傲霜這道菜的靈感來(lái)自于傳統(tǒng)湘菜菊花魚，制作工藝十分考究。選用上等雞胸肉剁成肉泥，加面粉生粉吉士粉雞蛋攪拌均勻，用菜刀切成細(xì)條卷成菊花形狀，下鍋炸至金黃即可出鍋，澆上秘制橙汁白糖汁，口感酥脆酸甜。本道菜還寓意著頑強(qiáng)不屈的精神。
湘菜不僅要“傳”更要“創(chuàng)”，在指定菜環(huán)節(jié)，有別于以往采用雞魚肉等傳統(tǒng)比賽食材，衡東脆肚成為了本次自選菜比拼環(huán)節(jié)的唯一指定食材，這是大賽首次以地方特色食材做為指定菜主料，預(yù)示著湘菜產(chǎn)業(yè)正逐步朝著精細(xì)化、特色化方向發(fā)展。
衡東脆肚是衡東最具特色的一道土菜，對(duì)烹飪工藝和火候把控極其考究，新鮮豬肚洗凈切絲，加入鹽、醬油、白胡椒粉、米酒等稍加腌制，用茶油爆炒去汁，佐以衡東特產(chǎn)黃貢椒，配上香蔥、大蒜，翻炒幾十秒即可出鍋，肚絲脆爽，口味香辣，口感極佳。
部分參賽選手表示，雖然從事湘菜行業(yè)多年，但要炒好一道極具特色的地方菜還是很有挑戰(zhàn)的，這也讓他們?cè)俅胃惺艿搅讼娌宋幕┐缶?、學(xué)藝之路道阻且長(zhǎng)。
如果把指定菜比喻成一道作答受限的客觀題，那么自選菜就是一道可供大廚們盡情發(fā)揮的主觀題。大師們各顯神通，交出了精彩紛呈的完美答卷：中西合璧的雪花牛肉臭豆腐、一品黑豬肋排，特色鮮明的永州血鴨、東安雞，賞心悅目的燕子歸巢、金菊傲霜，霸氣十足的龍騰四海、牛氣沖天……一道道擺盤考究、色香俱全的精美菜肴全方位展示了湘菜博采眾長(zhǎng)、獨(dú)成一家的特色。
湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)初認(rèn)為，湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，前景廣闊。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2021年，湘菜產(chǎn)業(yè)整體產(chǎn)值接近10000億，全國(guó)湘菜門店達(dá)15萬(wàn)多家，湘菜從業(yè)人員300多萬(wàn)人，產(chǎn)業(yè)體量已穩(wěn)居八大菜系前列，堅(jiān)韌不拔、敢闖敢干的湘菜人有信心也有決心做好“湘菜出湘出?！边@篇大文章，將湘菜打造成國(guó)民菜、地球菜。
作為大賽東道主，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職院已經(jīng)連續(xù)四年承辦中國(guó)湘菜（湘點(diǎn)）大師名師晉級(jí)賽。據(jù)該校副校長(zhǎng)崔德明介紹，產(chǎn)業(yè)發(fā)展靠人才，人才培養(yǎng)靠教育。作為全省10所國(guó)家優(yōu)質(zhì)專科高等職業(yè)院校、11所“雙高計(jì)劃”校之一，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院始終堅(jiān)持“立足長(zhǎng)沙、服務(wù)三湘（湘菜湘商湘旅）”的辦學(xué)宗旨，湘菜學(xué)院始終秉承“培養(yǎng)湘菜人才、傳承湘菜文化、引領(lǐng)湘菜產(chǎn)業(yè)”的育人初心，助力長(zhǎng)沙打造“美食之都、會(huì)展名城、世界旅游目的地”，為長(zhǎng)沙當(dāng)好“領(lǐng)頭雁”、建設(shè)“示范區(qū)”提供人才與智力支撐。如今，湘菜學(xué)院已逐步發(fā)展成師資力量雄厚、校企深度融合、辦學(xué)成果顯著、服務(wù)社會(huì)有力，本地離不開、行業(yè)都認(rèn)同、國(guó)際可交流，享譽(yù)三湘的特色產(chǎn)業(yè)學(xué)院。
通訊員鄧紅蕾彭英姿吳云英瀟湘晨報(bào)記者李楠
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