“七圓的還是七扁的呀？”濃濃的鄉(xiāng)音是長(zhǎng)沙米粉店的文化標(biāo)識(shí)，是你走進(jìn)任何一家長(zhǎng)沙米粉門店聽到的第一句話。圓粉和扁粉到底有什么區(qū)別？圓粉和扁粉是不是都是長(zhǎng)沙生產(chǎn)？湘菜之子實(shí)踐團(tuán)帶著這樣的思考，追尋答案進(jìn)入長(zhǎng)沙米粉調(diào)研的第三個(gè)階段。

實(shí)踐團(tuán)首站來(lái)到了長(zhǎng)沙市最大米粉生產(chǎn)企業(yè)—銀洲食品有限公司。

“我們銀洲生產(chǎn)的米粉全部都是扁粉，幾乎占到了市場(chǎng)的二分之一，”銀洲食品負(fù)責(zé)人之一呂詩(shī)胤一邊帶實(shí)踐團(tuán)參觀扁粉生產(chǎn)工藝一邊介紹到。而對(duì)于“吃圓的還是吃扁的”說(shuō)法，他認(rèn)為在長(zhǎng)沙本地的粉只有扁粉沒(méi)有圓粉，但是在除了長(zhǎng)沙以外湖南各個(gè)地州市都有著各自特色的粉，有圓的有扁的。

圖1調(diào)研團(tuán)走訪銀洲食品有限公司

為了解圓粉的生產(chǎn)工藝，實(shí)踐團(tuán)來(lái)到了翔祥食品有限公司。“我們的日產(chǎn)量在十萬(wàn)斤左右，圓粉的加工工藝區(qū)別于扁粉，有特別的發(fā)酵和成型流程。”公司的負(fù)責(zé)人張總陸續(xù)回應(yīng)了實(shí)踐團(tuán)心中的一些疑惑。

兩個(gè)多小時(shí)的走訪和交談，實(shí)踐團(tuán)發(fā)現(xiàn)兩家米粉生產(chǎn)商做粉三十余年，從夫妻店到米粉產(chǎn)業(yè)的龍頭企業(yè)，一直都是憑著自己的良心在做粉才做到了今天；因?yàn)橐恢币詠?lái)認(rèn)認(rèn)真真把心思花在做粉上，所以不管是口碑、價(jià)格、銷量還是品質(zhì)，都是同行業(yè)大家的標(biāo)桿。“銀洲”的成功是他“做良心”的堅(jiān)持創(chuàng)造，“翔祥”的成功是它堅(jiān)持工藝標(biāo)準(zhǔn)的創(chuàng)新，它們共同詮釋出來(lái)的工匠精神是我們每個(gè)人需要學(xué)習(xí)和傳承的。

圖2  師生在翔祥食品調(diào)研

一直以來(lái)，長(zhǎng)沙本地人更加喜歡吃扁粉，而隨著各個(gè)地區(qū)人口不斷涌向長(zhǎng)沙，圓粉的銷量也是越來(lái)越大。接著實(shí)踐團(tuán)來(lái)到了長(zhǎng)沙最大的粉館“易裕和”和長(zhǎng)沙老牌粉館“矮子粉館”。“品嘗兩家店里面的粉，發(fā)現(xiàn)除開臊子和湯底，圓粉和扁粉的區(qū)別很大，扁粉綿軟中帶著Q彈，十分入味，而圓粉十分的筋道有嚼勁。”實(shí)踐團(tuán)成員曾佳興跟大家分享著。

圖3調(diào)研團(tuán)走訪易裕和

比較完兩家門店的“味道”，實(shí)踐團(tuán)也感受到了一些“儀式感差異”。

“我們辦店宗旨是面向社會(huì)服務(wù)市民，以行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)來(lái)管理，以老字號(hào)的靈魂來(lái)制作可口的地方特色美食，并以味正碼重和實(shí)惠的價(jià)格贏得各界的贊許和肯定。”易裕和店長(zhǎng)說(shuō)道。易裕和又稱“長(zhǎng)沙米粉博物館”，店內(nèi)設(shè)計(jì)融入了長(zhǎng)沙米粉的歷史發(fā)展元素，致力打造為有文化內(nèi)涵的長(zhǎng)沙粉館。

矮子粉店被央視頻道《千城百味》欄目譽(yù)為推薦品牌和湖南衛(wèi)視金鷹紀(jì)實(shí)頻道推薦米粉，是他們37年來(lái)孜孜不倦的做好一碗粉的心，更是消費(fèi)者味蕾上的篤定和認(rèn)可。

到這里，實(shí)踐團(tuán)追尋的答案初現(xiàn)。中國(guó)幾千年的地域形成了地域與地域之間迥然不同的飲食文化，長(zhǎng)沙米粉文化依然如此。我們現(xiàn)代餐飲人要做的就是傳承優(yōu)良傳統(tǒng)飲食文化，做良心菜。隨著時(shí)代的發(fā)展，現(xiàn)代餐飲人還要勇于成為新“食”尚的領(lǐng)軍人，堅(jiān)持融合發(fā)展和工藝創(chuàng)新，推動(dòng)長(zhǎng)沙米粉品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

供稿:湘菜學(xué)院張皓亮、曾佳興