近日，在第七屆全國餐飲職業(yè)教育高峰論壇暨全國數(shù)字餐飲行業(yè)產(chǎn)教融合共同體成立大會后，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院舉行了“十二道湘味”新菜品發(fā)布會，湘菜大師段輝煌介紹了十二道新菜品的研發(fā)思路及菜品特色。

夏季定制“十二道湘味”新在何處？據(jù)段輝煌介紹，秉持著培養(yǎng)湘菜人才、傳承湘菜文化、引領(lǐng)湘菜產(chǎn)業(yè)、打造湘菜品牌的理念，“十二道湘味”注重凸顯湖湘飲食文化，使用湖湘特色食材，傳播湖南地方口味。在這樣的思路下，十二道菜品應(yīng)運而生。這十二道菜品分別為：四味迎賓冷拼盤、芙蓉蓮蓬寒菌湯、衡東貢椒煨遼參、老媽燙菜牛肉、芥末羅氏蝦、春香小炒黃牛肉、自制剁椒蒸臘腸、壇香白耳桃源雞、吳氏土炒鴨、永豐辣醬燒甲魚、清香泉水黑豆腐、清炒荷塘嫩三鮮。

其中，四味迎賓冷拼盤由燒椒牛油果、鮮辣鮑魚片、湘潭白蓮凍、焗高、湘黃雞之脯肉制成蓉膠，用其余部分制成高湯，與湖南特色寒菌清燉而成，湯鮮味美；

衡東貢椒煨遼參將海八珍之一的遼參與湖南著名地標(biāo)美食——衡東三樟黃貢椒相結(jié)合，是經(jīng)典湘菜酸辣海參的一種傳承與創(chuàng)新；

老媽燙菜牛肉雖是家常燙菜，但用優(yōu)質(zhì)的新鮮菜心與炒牛肉相結(jié)合，葷素搭配合理，是鮮香爽口的下飯神器；

芥末羅氏蝦采用了傳統(tǒng)銃菜思路，將現(xiàn)代人們所喜愛的芥末與淡水蝦王相結(jié)合，嗆辣鮮香，色澤誘人；

春香小炒黃牛肉是經(jīng)典湘菜小炒黃牛肉的改良，用小炒后鮮香嫩辣的中國地標(biāo)食材——新晃黃牛肉與春卷皮結(jié)合，形成外脆里嫩、鮮辣酥香的獨特風(fēng)味；

自制剁椒蒸臘腸將豬腸中最優(yōu)質(zhì)的豬小腸熏制后再與湖南特色茶油剁椒、瀏陽豆豉結(jié)合，以蒸的技法融三種食材之本味，香辣回軟有嚼勁；

壇香白耳桃源雞是湖南小炒結(jié)合砂鍋“焗”技法研創(chuàng)而成，極具鍋氣，酸辣嫩滑的雞肉中佐以脆嫩爽口的白耳，開胃爽口；

吳氏土炒鴨用岳陽農(nóng)家仔鴨去骨切小丁炒制，一改大塊燜制方法，鴨肉松軟，鮮香辣味突出；

永豐辣醬燒甲魚將常德漢壽甲魚與永豐辣醬兩個地標(biāo)物產(chǎn)結(jié)合，毫無腥膩之味，湯汁濃郁醇香，可與鮑汁媲美；

清香泉水黑豆腐選用湘西純天然的黑豆，自制成黑豆腐，比白豆腐營養(yǎng)價值更高，口感更嫩，搭配蝦仁、泉水、南瓜汁等，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味俱佳；

清炒荷塘嫩三鮮精選湖湘特產(chǎn)湘白蓮、湖藕尖，并搭配蝦膠，是營養(yǎng)平衡、清熱消暑的夏季家常菜品。

段輝煌表示，所有菜品或是技法結(jié)合，或是菜色改良，又或是食材搭配，用湖南地標(biāo)食材輔以湘菜經(jīng)典技法，既具有湖湘特色，又創(chuàng)新了湘菜菜品?！拔覀円訌妼又懈叨瞬惋嬍袌?，加強精致湘菜菜品研發(fā)和湘菜預(yù)制產(chǎn)品的研發(fā)，依托大數(shù)據(jù)深入調(diào)研，加強菜品研發(fā)的針對性、實效性，用‘十二道湘味’助力湘菜香飄萬里?！倍屋x煌說。

瀟湘晨報記者李楠 實習(xí)生饒世甜

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